INTERVJU: Sofie Bamberg & Anna Ekberg, Black Ljusdesign
Allt ljus på maten
Text: Anders Grönlund
Foto: Erik Lefvander, Stefan Gissberg
Massor av tester gjordes för att hitta de rätta ljuskällemodulerna. Mängder av fullskaliga mockups byggdes upp. Flera specialframtagna eller anpassade armaturer togs fram. Under ett års tid arbetade Sofie Bamberg och Anna Ekberg från Black Ljusdesign med att ljussätta de olika miljöerna på Frantzéns restaurang på ett sätt som anstår en stjärnkrog i världsklass. Nu har de belönats med Svenska Ljuspriset 2018.
På restaurang Frantzén – Sveriges enda restaurang med maximala tre stjärnor i Guide Michelin – kretsar allt kring gästens upplevelse genom hela restaurangbesöket. Den utmaning Sofie och Anna ställdes inför var att med en spännande ljussättning få maten och råvarorna att stå i fokus samtidigt som en helt ny upplevelse skapas i varje rum.
Sedan drygt ett år huserar restaurang Frantzén bakom en inte alltför uppseendeväckande entrédörr i ett 1880-talshus i kvarteret Bryggmästaren vid Klara Norra Kyrkogata i centrala Stockholm, en affärsgata på uppsving efter att länge ha fungerat som porrstråk och modemecka. Krögaren Björn Frantzén hade i förväg stakat ut målet med flytten från Gamla Stan: Stället ska ta en plats bland världens fem bästa restauranger.
Restaurang Frantzéns höga ambitioner förutsätter inte bara utsökt kvalitet på maten, utan också förstklassig service, inredning och miljö, det vill säga en helhetsupplevelse utöver det vanliga. Då spelar belysningen en avgörande roll.
Vilken var största utmaningen?
– Det var nytt för oss att jobba med en uppdragsgivare som har satt ribban så enormt högt. Vi visste att det fanns väldigt, väldigt höga krav på slutresultatet. Det här var ett sådant uppdrag där man går en extra mil några gånger om när det behövs. Vi har fått utmana oss själva sjukt mycket, konstaterar Sofie Bamberg och Anna Ekberg.
Inget skulle göras av en slump
Inom den tydligt fastlagda visionen hade de dock fria händer så länge den rätta känslan satt på plats.
Sofie Bamberg, ljusdesigner/inredningsdesigner på Black Ljusdesign.
– Björn Frantzén har varit mycket engagerad och följt designprocessen noga, ingenting ska göras av en slump. Men han hade stor tillit till vårt sätt att jobba och lät oss genomföra våra egna lösningar, säger Sofie.
När Black Ljusdesign kom in i projektet hade inredarna på Joyn Studio gjort ett koncept. De hade tänkt mycket på ljuset och tagit fram några grundtankar.
– Det gav oss en hel del inspiration och idéer som vi kunde jobba vidare på, berättar Sofie och Anna.
Att belysningen ska bidra till den gedigna atmosfären samtidigt som gästerna kan skapa sig en tydlig bild av vad de äter och personalen får en rimlig arbetsmiljö, har krävt mycket eftertanke. I matsalen har armaturerna med centimeterprecision placerats i taket mitt för varje sittplats så att bordsskivan får ljus utan att det spiller över på närmiljön. När gästen serveras en rätt, är ljuset placerat så att tallriken lyfts ännu en dimension, både genom noggrant utprovad färgåtergivning och exakt injusterad ljusnivå på varje armatur.
Även eliminering av bländning och ofördelaktiga skuggor har provats i de praktiska testerna, liksom att ljuset ska se lika bra ut i en kamera som i verkligheten. En viktig utgångspunkt är att gästerna obehindrat ska kunna ägna sig åt sociala medier mellan rätterna.
En av tankarna bakom ljussättningen verkar vara att armaturerna i största möjliga utsträckning ska vara dolda?
– Ja, helst ska gästerna över huvud taget inte tänka på hur belysningen är ordnad. Det är själva matupplevelsen som ska stå i fokus, säger Sofie.
Anna Ekberg, ljusdesigner/inredningsdesigner på Black Ljusdesign.
Där har ljussättarna haft hjälp av att det är en äldre byggnad där man kunnat sätta in ett nytt innertak, vilket har medfört bra möjligheter att dölja installationerna för bland annat ljus.
Men de har också gått in för att det integrerade – det vill säga inbyggda – ljuset ska samspela med ljuset från de synliga armaturer som ändå finns.
– I de fall där armaturerna syns är det medvetet gjort, och då har vi oftast valt någon typ av dekorativ armatur, berättar Sofie.
Några av rummen i restaurangen, till exempel toaletterna, är ljussatta med mer dramatisk scenografi, där besökaren får känslan av att kliva in under vattenytan i en skogstjärn. Armaturerna är specialtillverkade ihop med en glasblåsare för att se ut som varma luftbubblor under ytan.
– På de ställena är det roligt om besökarna lägger märke till att belysningen är någonting utöver det vanliga, tycker Sofie.
Kliva rätt in i ett gastronomiskt scenario
En av de utmaningar som ljussättarna ställts inför är att restaurangen är spridd över tre våningsplan med en takterrass på översta plan. Sammanlagt rör det sig om tio utrymmen, alla med olika konceptuella tankar och ljussättning.
Från entrén och den undre passagen slussas gästerna till restaurangens egen hiss som för dem upp till översta våningsplanet. Där finns bland annat ett sällskapsrum som är både startpunkt och slutmål för det kulinariska äventyret.
Att komma till restaurang Frantzén är att kliva rätt in i ett gastronomiskt scenario. Gästerna ska uppleva besöket som en resa in i matens rike där de på olika hållplatser exponeras för de ingredienser och råvaror som används.
Så besökarna passerar genom tre, fyra rum innan de för första gången får något att äta?
– Ja, precis, och det har gjort det lättare att steg för steg bygga upp en förväntan och skapa en bra sinnesstämning hos gästerna innan de till slut sätter sig ned vid ett bord och får maten serverad, säger Sofie Bamberg.
Trots att restaurangen i de nya lokalerna breder ut sig över hela 515 kvadratmeter, är antalet matgäster precis som före flytten begränsat till 23 åt gången. Småskaligheten och helhetsupplevelsen är nämligen en del av affärsidén.
Trots att restaurangen i de nya lokalerna breder ut sig över hela 515 kvadratmeter, är antalet matgäster precis som före flytten begränsat till 23 åt gången. Småskaligheten och helhetsupplevelsen är nämligen en del av affärsidén.
Dimmernivåer justeras med väldig precision
Frantzén har ett preppkök där kockarna förbereder olika delar av rätterna, vilket egentligen är den enda platsen i lokalen där ett krav på en viss ljusnivå ställts. Annars är gästens upplevelse i fokus, och då har ljusmiljöerna skapats helt utan några typiska ”luxkrav”. Tack vare ett styrsystem för belysningen har dimmernivåerna på samtliga armaturer också kunnat justeras med väldig precision.
I matsalen lagar kockarna maten framför gästerna som ett skådespel, där en öppen eld är den innersta kärnan och kökets fond. Ytterligare två stora köksytor under en stor kopparkåpa kompletterar scenen och det allra sista ”piffet” görs på bordet framför gästen.
– Den stora kökskåpan är också den enda platsen i lokalen där vi inte använder LED, utan glödljus i form av halogenlampor som klarar den extrema hettan, säger Sofie och Anna.
Tycker du att dagens LED-teknik täcker alla andra behov?
– Ja, absolut, åtminstone när det gäller belysning inomhus. I fråga om exteriör belysning finns det fortfarande en del brister med en hel del bländningsproblematik, säger Sofie.
– I fråga om ljuskällemoduler på den professionella marknaden har vi kommit väldigt långt. På den mer privata marknaden ligger man lite efter. Där varierar kvalitén på LED-ljuskällor kraftigt, både när det kommer till ljuskvalitet och dimring. För hemmamiljö och vissa dekorativa armaturer vill man helst fortsätta använda halogenljuskällor. Men så länge man arbetar med seriösa leverantörer där man kan utvärdera ljuskvalitet innan man skriver in något, samt använder beprövade system för dimring och styrning av ljuset, så kan LED användas i princip överallt.
Svenska Ljuspriset
Svenska Ljuspriset delas ut av Sydljus, Västljus och Svenska Belysningssällskapet i samarbete med tidningen Ljuskultur. Årets utmärkelse var den 26:e i ordningen och det var totalt elva bidrag som nominerats.
I finalomgången ställdes Black Ljusdesign mot två andra nyligen färdigställda ljusdesignprojekt i Stockholm: Grand Hotels Vinterträdgård (första etappen) som projekterats av ÅF Lighting, och Scandic Downtown Camper där Exengo svarar för ljussättningen.
”Den ypperligt utförda ljusgestaltningen spelar en central roll och lyfter helhetsintrycket. Teamet visar imponerande kreativitet vid behandlingen av ljus och skugga, för att skapa mycket subtila och intressanta effekter,” sägs det i juryns motivering till att Black Ljusdesign får priset.
Välkommen in i ett gastronomiskt scenario!
